Ein Rezept des Fischkochstudios Bremerhaven
Risotto-Zutaten (für 4 Personen)
350 g Grünkern oder Dinkelkörner
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
100 g Pastinaken
500 g Pilze (etwa Champignons,
Pfifferlinge etc.)
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
50 g Parmesan (Stück)
50 g Butter
50 ml Weißwein
Zubereitung
Grünkern abspülen, zugedeckt in circa einem Liter kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch schälen, fein hacken. Suppengrün putzen beziehungsweise schälen und waschen. Porree in Ringe schneiden, Möhren und Sellerie fein würfeln. Pilze putzen und in Würfel schneiden. Grünkern abtropfen lassen, dabei das Einweichwasser
auffangen.
Ein Esslöffel Öl im Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Suppengrün und die Pastinaken darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grünkern kurz mit andünsten. Gut 600 ml Brühe aufgießen und den Rest nur bei Bedarf und nach Geschmack dazugeben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze gute 30 Minuten köcheln
lassen, dabei ab und zu umrühren. Pilze sechs bis acht Minuten vor Ende der Garzeit unterheben.
Parmesan fein reiben, einen Esslöffel zum späteren Bestreuen zur Seite stellen. Rest unter das Risotto heben. Grünkernrisotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kabeljau-Zutaten
250 g Butter
500 ml Olivenöl
800 g Kabeljaufilet
Salz
Zubereitung
Butter schmelzen und durch ein Passiertuch (oder ein sauberes Geschirrhandtuch) geben. Anschließend bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sie eine goldgelbe bis hellbraune Farbe angenommen
hat. Ihren nussigen Geschmack erhält die Nussbutter durch den karamellisierten Milchzucker.
Nussbutter mit Öl vermischen und auf 60 Grad Celsius erhitzen. Fischfilets in acht gleichgroße Portionen aufteilen, salzen und für zehn Minuten im Nussbutter-Öl konfieren (garen).
